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▲ 天寒，宜食羊肉涮锅。图/图虫·创意

-风物君语-

美食多到吃哭你

内蒙古美食，用一个词来总结，就是“博大”。

如果单纯地认为，牛羊肉就是内蒙古美食的全部，那么你一定没去过内蒙古。不知道内蒙古有多长，就不知道内蒙古美食有多多，这是独属于吃货界的真理，不接受也不容许反驳。

▲ 内蒙古各市（盟）代表美食。牛羊肉与奶制品与草原分布范围基本重合。制图/Paprika

横在祖国北境的内蒙古自治区到底有多长？

从东到西，直线距离2400千米，几乎占全国东西距离的一半，太阳从她的最东端升起2小时后，西边才能见到第一缕曙光。而占我国领土面积12.3%的总面积，则使她成为排在新疆、西藏之后的第三大省级行政区域，北与蒙古国、俄罗斯2国接壤，东西南与黑、吉、辽、冀、晋、陕、宁、甘8个省（区）毗邻。这体量，在中国还真是只此一家，别无分店。

▲ 中俄界河，额尔古纳河，位于内蒙古呼伦贝尔。图/图虫·创意

▲ 内蒙古额济纳旗的沙漠绿洲。图/图虫·创意

东部的大兴安岭和西部的阴山山脉，将人们印象中“全是大草原”的内蒙古，分割出高原、平原、山脉、沙漠等不同地貌，于是物产种类得到极大丰富，而多地域交界、多民族杂居的优势，则使得内蒙古美食在保留了本地特色的同时，几乎融汇了整个北方的美食。

▲ 西北美食莜面。图/图虫·创意

牛羊肉与奶制品，内蒙古美食的底色

内蒙古有55个民族，除去人口最多的汉族，蒙古族是内蒙古第一大少数民族，占内蒙古全部人口的14.56%。他们被称为“马背上的民族”，很长一段时期内，他们经常用勒勒车载着全部家当，将成群的牛羊从一个草场转移到另一个草场，过着“逐水草而居”的游牧生活，从呼伦贝尔到额济纳都有他们的身影。

▲ 内蒙古坝上小伙。图/图虫·创意

如今，很多蒙古族选择在城市生活，留在草原上的，也用砖瓦房代替了蒙古包，过上了定居的生活，但悠久的饮食文化，却保留了下来——喜食牛羊肉和奶制品。于是，这两样就成了内蒙古美食的底色。

▲ 奶茶里可以加入各种配料。图/图虫·创意

到内蒙古，不吃羊吃什么？

到内蒙古，吃羊肉是对内蒙古最起码的尊重。

▲ 羊说：我有点慌。图/图虫·创意

中国四大草原，其中两个便在内蒙古，它们的面积加起来，占内蒙古总面积的23.6%。2018年，内蒙古出栏6001.92万只羊，平均每人每年差不多能吃10只羊。

▲ 内蒙古通辽地区，牧民在放牧。图/图虫·创意

与草原最相配的，当是烤全羊。每年夏季，喜就近去张北草原游玩的北京人，必要体验的一道美食，便是烤全羊。偌大的北京没有烤全羊吗？当然有。但在人们的意识里，似乎只有和草原结合在一起时，烤全羊才会有一种粗犷的美味，才是地道的烤全羊。更何况，张北草原是锡林郭勒草原的一部分，在这里吃烤全羊，自有一种浩瀚之气。

▲ 内蒙古那达慕大会前祭敖包。图/图虫·创意

内蒙古烤全羊，有人说是新疆的游牧民族传过来的，也有人说其源于几千年前，生活在河套地区的鄂尔多斯人烧食整只野兽。但无论如何，烤全羊在内蒙古是一道郑重的美食，绝不是想象中随时随地都可以吃到的，只有在重要的节日和有重要的客人时才会做。

▲ 吃烤全羊前有一套特定的仪式流程。图/图虫·创意

蒙古语称烤全羊为“昭木”，选用40斤左右的绵羊，宰杀后去毛去皮，腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。与新疆的烤全羊不同，内蒙古的烤全羊一般带着羊头，跪放在方木盘内，是当地人对客人的最高礼节。色泽金黄的烤全羊，想吃哪一块，便用手撕下来大快朵颐，羊皮酥脆、羊肉嫩香，再小酌几杯，听着马头琴悠扬的琴声，看着浩渺苍穹，真是天宽地阔。

▲ 大名鼎鼎的烤全羊。图/图虫·创意

蒙古人在祭祀、婚嫁、老人庆寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上，还有一道仅次于烤全羊的名贵菜肴——羊背子，蒙古语称为“秀斯”或“乌查”。

全羊收拾干净后，卸成七大件，带尾入锅，加盐煮熟。用大锅盘先摆四肢、羊背、颈胛，羊头放羊背上，以类似羊的爬卧姿势上桌。吃时，每人先用蒙古刀从羊尾巴上拉一条肥肉吃掉，因为这里是羊身上最肥美的地方，然后各取所需而食。如果是嫁娶，就把羊脖颈分给前来迎亲的女婿，表示永远相爱，把羊的胸部分给女儿，表示家人对她的关怀。

▲ 羊焙子。摄影/李本建

一般牧民家庭，很少做烤全羊，手把羊肉是最常见的待客美食，也是内蒙古的传统美食。将羊肉带骨剁成大块，洗净后下锅，加料酒汆一下，捞出控尽血水备用。葱切段，与花椒、香叶、胡椒、草果做成料包，新煮一锅水，同羊肉放入锅中，加盐小火煮熟，即可食用。

▲ 手把肉。摄影/李本建

正宗的内蒙古手把羊肉，软嫩脱骨却不碎烂，一手攥着，一手用蒙古刀切着吃，没有别的调料，只有一碗盐水可以蘸蘸。蒙古人能把一块手把羊肉搜剔得非常干净，吃完，只剩下一块雪白的骨头。如今，随着社会经济的发展，手把羊肉早已走出牧区，在各市各盟都能吃得到。

▲ 手把肉的做法非常考验肉质，新鲜的内蒙羊肉经过简单烹煮，不仅不会腥膻，反而可以尝到羊肉本身的鲜香。

白切羊肉、烧羊棒、炒烤羊肉、炖羊肉……炮制羊肉，内蒙古人最拿手，但这些吃多了难免会腻，唯一不腻的，便是涮羊肉。内蒙古人涮羊肉，首选锡林郭勒的苏尼特羊，这种羊肥瘦均匀、口感绵柔，最适宜涮。北京的东来顺涮羊肉，选用的就是苏尼特羊，它也曾是元、明、清三朝的皇家贡品。

▲ 铜锅涮肉。图/图虫·创意

切得薄如纸张的羊肉卷，筷子一夹，放入翻滚的火锅汤底中一烫，肉稍稍变色即可捞出食用，蘸上酱料，嚼起来鲜香味美。几个交好的朋友，围坐在一起，彼此开着玩笑，酣畅淋漓地吃一顿，是对挨了千刀万剐的羊最高的赞誉。

▲ 羊肉卷。图/图虫·创意

在没有锅的情况下，蒙古人还能做“卵石烤肉”。杀羊的同时，在地上挖一个浅坑，用树枝把坑烧热，再把河里干净的卵石放在火里烧，然后把滚烫的石头放进杀好的羊肚子里，羊肚子里要放水，不然羊肉会烫糊。坑里的树枝清出去，羊肉用羊皮一裹，放在烧热的坑里，再把树枝盖在坑上，羊在里面焖上几小时就熟了。这种羊肉的味道有点像手把肉，但比手扒肉更香浓。

可惜，随着时代的变迁，卵石烤肉在内蒙古已经不容易吃到了。

奶制品，才是草原的味道

如果说肉制品代表了蒙古男子的强悍和骁勇，那么奶制品则体现了蒙古女人的心灵手巧。

▲ 鄂尔多斯额后旗的一家人正在制作奶食品。摄影/李本建

汪曾祺曾写过，他曾四入内蒙古，每进一个蒙古包，主人首先端上来的，便是一碗奶茶。内蒙古人一天也离不开奶茶，很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊，奶茶既是蒙古人的日常饮品，也是他们的早餐。它可以确保蒙古人在寒冷的草原上，保有旺盛的精力和活力。

▲ 蒙古奶茶是蒙古族最日常的饮品。图/图虫·创意

奶茶，蒙古语称“苏台茄”，制作方法比较简单，不像西藏的酥油茶那么麻烦。铁锅坐一锅水，水开后抓一把茶叶扔进去，滚几滚之后，加牛奶，放一把盐，一锅奶茶就做好了。

▲ 蒙古奶茶要熬出来趁热喝，还可以把奶酪、奶皮、奶豆腐、炒米、牛肉干等配料加入一起食用。图/图虫·创意

▲ 炒米奶茶是绝配。图/图虫·创意

不放茶叶，只把牛、羊的鲜奶倒入锅中慢火煮，等到表面凝结出一层蜡脂肪，用筷子挑起来，挂在通风处晾干，就是奶皮子。这种奶皮子，蒙古语称为“宝勒森马如木”，是做白酥油的原料。将取出白酥油的酸奶慢火熬煮后，挤出酸水，再制作成碎块状或面条状晾干，就是酪蛋子。酪蛋子吃起来酸酸的，和藏族的奶渣一样，可以放在奶茶中，也可以当作零食吃。

▲ 牧民自制的奶皮子。摄影/李本建

而放在阴凉处发酵的牛奶，则可以做成奶豆腐。牛奶发酵到微酸的时候，把表皮的一层油沥出来，然后把凝块的酸奶放在小火上熬，水和奶块分开后，再把奶块中的水挤出来，干奶糊放在锅里，加糖，用大火熬，一边熬一边搅拌，奶豆腐的味道就取决于这个过程。一大锅牛奶，只能熬成很小的一块奶豆腐，可以说奶豆腐才是牛奶的真正精华。

奶制品的原料，有羊奶、马奶，最多的是牛奶。物流的便利与商业的发展，让内蒙古的牛奶悄无声息走入了我们的生活中，我们每天从超市里买回的乳制品，说不定就来自内蒙古，比如伊利、蒙牛、纯甄，其实都来自内蒙古大草原。我们虽然不住在内蒙古，但内蒙古却与我们的生活息息相关。

当然，牛奉献的不止是奶，还有肉。

风干牛肉，这种内蒙古特产，据说是成吉思汗的行军粮。由于内蒙古气候干燥，腌制后的黄牛肉，很快就可以晾晒干，如今这种传统工艺，遇到了灭菌真空包装这种现代技术，保质期得到了很大程度的延长，因此也可以远销其他地域，使不同地域的人都能品尝到这份独特的草原味道。

在内蒙古，牛肉还有一种做法。洗净的牛肉，放入锅中，旺火烧汤至牛肉收身后，投入辅料，煮制一小时后，压上压锅板，加入老汤和回锅油，确保调料充分渗入牛肉中，再文火焖煮六、七个小时，出锅晾凉就是酱牛肉。酱牛肉许多地方都有卖，但只有吃一盘内蒙古的酱牛肉，你才能体味其中的区别有多大。

要有多好吃，才可以为内蒙古美食锦上添花？

虽说牛羊肉与奶制品是内蒙古美食的底色，但就像一幅绝好的画，最大的价值在于画而不在于纸一样，长长的内蒙古，9市3盟，还有许多可以锦上添花的美食。因为东西距离极长，这些美食便有了强烈而独特的地域特色，它们是内蒙古人文的反映，也是内蒙古历史变迁的体现。

内蒙古还有东北菜？

有东北口音的人，不一定是东北人，有可能是内蒙古赤峰人，他可能绝少吃牛羊肉和乳制品，但绝对喜欢吃锅包肉。

锅包肉虽是东北菜，但在赤峰各家饭店，是老少皆爱的头牌菜。猪里脊切成长方形，裹上泡好的杂粮淀粉，油锅中炸至金黄时捞起，烹入鲜咸汁，吃起来口感酥脆，鲜甜适宜。略有酸甜，蒜香浓郁，与口感上酥软的东北锅包肉略有不同。

相较于牛羊肉，赤峰人更偏向于猪肉。在赤峰农村，几乎家家户户都会养一口过年猪。杀年猪那天，用血脖肉、猪血肠和白菜做成大烩菜。东北做猪肉，喜用酸菜，但赤峰人用的白菜是干白菜，做菜时用开水烫熟，可以充分吸收汤汁中的油脂。杀猪菜，是赤峰人每年回家最惦记的一道美味。

正在做杀猪菜

巴彦淖尔也吃猪肉和酸菜，最出名的一道菜便是猪肉烩酸菜。烹制猪肉，巴彦淖尔还有一道名菜，叫“猪肉勾鸡”。猪油在锅中烧热后，加猪骨炒约10分钟，再加入鸡肉，炒至金黄色，加水熬煮半小时，最后加入土豆、豆角和粉条，煮熟后即可出锅。鸡肉鲜香、猪肉爽口，和东北的猪肉炖粉条有异曲同工之妙。

东北的野生黑木耳闻名全国，位于大兴安岭山脉中段的兴安盟，也有一道与木耳有关的名菜——凉拌黑木耳。这里的木耳细嫩可口，吃起来丝毫不输于东北的黑木耳。

在“肉食世界”闯出名堂的内蒙古面食

在呼和浩特，吃羊肉必要点一道回族面点——焙子。发酵的白面兑食用碱揉匀，掺入植物油、盐、糖、鸡蛋，成形后放入特殊的炉灶中，先烙后烤而成。根据味道不同，可分为咸焙子、甜焙子和白焙子，根据形状不同，又可分为圆焙子、方焙子、三角焙子、牛舌头等，吃起来外面干脆，里面暄软，喷香耐饥，是呼和浩特人的心头好。

呼和浩特人出门在外，最心心念念的面点，还得算烧麦。烧麦用的是烫面，用一种类似棒槌的擀面杖，擀出四面如同花边的皮，放入剁好的羊肉大葱馅，四边提起来就成形，上屉蒸熟即可食用。清晨吃一两烧麦，喝一壶新沏的砖茶，是呼和浩特人一天中最享受的事情。

当然，包头的烧麦也很出名，但较之于其他面食略微逊色。

从明朝中期到民国初年，四百余年中，无数山西、陕西、河北人背井离乡，前往北方艰苦创业，形成了著名的人口迁徙“走西口”。包头正好在走西口的路途中，于是许多人就留在了这里，从面食大省山西、陕西来的人，在这里摆摊开店，卖起了面食，面食就这样在内蒙古普遍起来。

东边的兴安盟有王小二烧饼，通辽有荞麦饸饹，赤峰有对夹、排骨蒸饺；中间乌兰察布有丰镇月饼；西边阿拉善有粉汤饺子，可以说从东到西，内蒙古每个地方都有自己的面食，但是这些面食加起来，也不及西贝莜面的名头响。

很多人因为“西贝”与“西北”谐音，便误以为西贝莜面是西北面食。莜面确是西北的面食之一，但西贝莜面，却是根正苗红的内蒙古面食，发源于内蒙古巴彦淖尔市临河区。

西贝莜面村卖的最火的莜面栲栳，实际上是走西口的山西人带过去的做法。滚开的沸水和面，边倒水边搅拌，稍凉后和成面团，用湿布盖上稍醒一会儿，揪成小块放入蒸笼里蒸熟取出，趁热搓条，揪成又薄又均匀的片儿，搭在指头上卷成筒形，挨个儿排立在蒸笼上，蒸十分钟即熟。

做莜面讲究和面、搭卷、掌握火候。火候不到的莜面栲栳，吃起来有沙感，过了火候的莜面栲栳，则软瘫立不起来，吃的时候没有嚼劲，味欠色减。卤，是莜面栲栳点睛之笔。羊肉剁成粒备用，热油后投入葱、姜煸香，放入肉末炒至八分熟，加酱油、精盐、辣椒末、胡椒粉和鲜汤，改小火煨至羊肉酥烂，才是合乎规矩的卤。

“不草原”也是内蒙古美食的一份子

许多人去内蒙古之前，觉得牛羊肉、奶制品、蒙古八珍才是蒙古的地道美食，但是到了蒙古之后，发现祖国北境的内蒙古，居然还有许多一点儿也“不草原”的美食。这些摆在桌面上的美食与固有认知相互博弈时，一个问题便在脑海中浮现：难道我来了一个假内蒙古？

不用怀疑，你只要记着一个真理：内蒙古真的很长很长很长。那么，一切疑惑都能得到一个最完美的答案。

就拿鱼来说吧。

呼和浩特北边的包头和巴彦淖尔，居然有黄河开河鱼。其实一点儿也不奇怪，这里可是著名的河套地区，“黄河百害，唯富一套”，这里自古便是著名的“塞上粮仓”。每年黄河开河时，这里的人都有吃开河鱼的习俗。开河鱼，实际上就是黄河鲤鱼，2018年，国家农业部正式批准对河套黄河鲤鱼实施农产品地理标志登记保护。

而内蒙古最东北，呼伦贝尔则以呼伦湖小白鱼而闻名。这种小白鱼体长侧扁头小，全身银白，鳞片边缘颜色稍深，鳍灰白色，也叫“白条”，是国家农产品地理标志保护产品，去呼伦贝尔的人，游玩呼伦湖时，常常被她相当于两个香港陆地的巨大面积所震惊，于是惊叹之余，一拍大腿，“一定要尝尝这湖里的小白鱼”。

内蒙古最西北，阿拉善因为地处荒漠地带，最有名的一道菜就是扒驼掌。

驼掌，就是骆驼的掌。取驼掌心，洗净后加葱、姜、蒜，放入砂锅内，加沸水煮四个小时，约八成熟即捞出用凉水浸泡，冷却后剥掉掌心的细皮，片成薄片，放入开水内汆几次去腥味，捞出控干后，将油烧热，姜末、盐水、口蘑片、料酒炝锅，再倒入高汤，将驼掌肉片倒入汤中，微火烧十分钟，加入味精，用湿团粉勾芡，翻勺淋油，即成。

呼和浩特东边，乌兰察布还有一道“不草原”的美味——卓资山熏鸡，是全国四大名鸡之一。选用当地的土鸡，收拾干净后，将鸡爪窝进腹内，别好鸡翅、盘上鸡头，放进锅内兑上老汤，和料包焖煮两小时后出锅，再将煮熟的鸡放在铁篦子上，架在放了白糖和锯末的熏锅内熏制两三分钟，涂上鸡油或香油，一只香喷喷的熏鸡就做好了。